L’impossibilità, in un mondo troppo globalizzato, di essere autosufficienti da un punto di vista alimentare, sta alimentando un acceso dibattito tra addetti ai lavori e non.
Oggi i temi dell’approvvigionamento di materie prime alimentari hanno sede anche su mezzi di comunicazione solitamente estranei a questi argomenti, con il risultato di fornire notizie ed elementi di discussione spesso parziali, se non addirittura distorti.
D’altronde siamo pur sempre il paese dei tuttologi, riusciamo a trasformarci da virologi a esperti militari e geopolitici in un lampo.
Uno dei temi più trattati in questo periodo riguarda senza dubbio la difficoltà del nostro Paese a rifornirsi di grano.
Malgrado il primato della nostra industria pastaria, il nostro Paese non è mai riuscito, neanche lontanamente, a rendersi autosufficiente per la produzione di frumento duro, e da lì nasce l’esigenza di far ricorso a massicce importazioni, che nella media raggiungono il 40/45%.
Il rialzo dei prezzi di materie prime ed energia, sempre più intimamente correlati, si riflette su molti beni di prima necessità, tra cui uno degli alimenti principali delle nostre tavole: il pane.
Nella piramide elevata a rappresentazione geometrica della dieta mediterranea, elaborata dal biologo americano Angel Benjamin Keyes, i cereali e i loro derivati hanno un posto di fondamentale importanza.
Questo richiamo sul ruolo chiave dei cereali in una corretta e bilanciata dieta alimentare stimola una serie di riflessioni sui significativi cambiamenti a cui è andato incontro il loro consumo, e in particolare quello del pane, nel corso dell’ultimo secolo, soprattutto nel nostro Paese.
Fino a qualche decennio fa l’Italia veniva considerata una nazione poco sviluppata da un punto di vista alimentare, perché una parte significativa della sua popolazione trovava nel pane il principale se non esclusivo sostentamento quotidiano.
Ma da una cinquantina di anni a questa parte questo paradigma è stato ribaltato: si è realizzato il passaggio da una struttura alimentare reputata povera per l’eccesivo consumo di pane, a un’altra ben più complessa, che continua però a richiamare il carattere insostituibile di quella che ha rappresentato per secoli la componente fondamentale della dieta dei ceti popolari.
Nel giro di pochi decenni il pane è diventato, sia in termini quantitativi che qualitativi, un’intrigante chiave di lettura che ci aiuta a decifrare il differente rapporto con le necessità alimentari nelle varie fasi storiche; il suo consumo risulta inversamente proporzionale all’incremento dei redditi e al tenore di vita.
Nel primo decennio del secolo scorso il consumo di pane pro capite annuo ammontava a circa 300 kg, questo dato segnalava il pericolo che, un periodo di indisponibilità, anche temporanea, potesse determinare la fame in larghe fasce della popolazione.
Negli ultimi 70 anni il consumo di pane è notevolmente diminuito, lasciando spazio ad alimenti meno consoni alle abitudini alimentari mediterranee: ciò, insieme ad altri fattori economici e politici, ha consentito che la mancanza di questo alimento non si traducesse in catastrofi demografiche.
In definitiva anche se il pane continuava a essere l’alimento base per gran parte della popolazione, la sua incidenza nel determinare il futuro e la vita delle persone risulta notevolmente ridimensionata.
Pellegrino Artusi scriveva già nel 1891 che il pane aveva cessato di essere una semplice esigenza per diventare un’arte e un piacere per le famiglie.
Secondo i dati di Italmopa un italiano nel 2020 consumava circa 110 grammi di pane al giorno, 41 kg in un anno. Un dato che ci colloca come fanalino di coda, dietro agli altri principali Paesi europei.
La strutturale riduzione del consumo di pane sta modificando l’evoluzione dei canali distributivi, costringendo i panificatori più avveduti a investire sempre più nel marketing e nell’immagine dei loro locali, ormai sempre più luoghi di incontro e convivialità.
Il consumatore è sempre più attento nelle scelte che opera in tema di alimentazione e oggi i requisiti del pane fresco non sono solo di natura organolettica, ma riconducono anche alla sostenibilità della produzione e alle garanzie di sicurezza della filiera produttiva.
I panificatori sono pertanto chiamati ad esprimere al meglio la loro capacità di produrre secondo i nuovi trend, affinché il pane fresco possa mantenere un ruolo di primo piano nel soddisfare i bisogni emergenti.
Diversi sono i pericoli che corre la produzione del pane in un periodo bellico come quello attuale: la prima è legata all’aumento stratosferico dei prezzi, che sta riducendo drasticamente l’acquisto di questo alimento.
Strettamente connessa a questa criticità è il rischio che il consumatore acquisti pane a basso prezzo e di bassa qualità, che spesso si trova nei canali della Grande Distribuzione Organizzata, un prodotto surgelato e ricco di conservanti e additivi, proveniente dai paesi dell’est europeo, che non ha niente a che vedere con l’alimento la cui preparazione e materia prima sono parte fondante della storia del nostro Paese.
Un altro pericolo che occorre affrontare è quello legato alla crescente, spesso ingiustificata, moda “carbofobica”, che vede nei carboidrati i principali responsabili dell’aumento di peso, dell’insulino-resistenza e delle patologie collegate: motivi che possono far aumentare la voglia di rinuncia al pane.
L’evoluzione del modo di mangiare nel nostro Paese sta progredendo a una velocità mai vista in epoche precedenti: fast food, sushi, poke, etc. sono il chiaro segnale di una globalizzazione del cibo che sta letteralmente investendo le nuove generazioni.
Non vorremmo mai che questo sia il viatico per un lento declino del pane.
Noi rimaniamo legati a quei panificatori (Panificatori Agricoli Uniti – PAU) che recentemente hanno redatto un manifesto che al primo punto recita: “Fare il pane è un atto agricolo”.
Una vera e propria dichiarazione d’amore verso la terra, il seme, il mulino, la farina.
Del pane non si può fare a meno.