QUEL TAROCCO CHE CHIAMIAMO PANE FRESCO

di PAOLO CARUSO (agronomo) – Il pane è giustamente considerato una conquista dell’uomo che, grazie alla sua inventiva e al suo estro, è riuscito con la tecnica a trasformare un prodotto della terra poco commestibile (frumento), in uno squisito.

Nel corso dei secoli il pane ha assunto una rilevanza simbolica assoluta, prova ne sia che la religione cristiana utilizza l’espressione ‘’pane della vita’’ in riferimento al Cristo eucaristico, la cui essenza viene ritenuta presente nell’ostia sacra.

Anche la letteratura è piena di riferimenti: per Omero il pane era il midollo degli uomini, mentre coloro che non conoscevano questo alimento venivano definiti non uomini.

In Italia, grazie all’elevato numero di varietà locali di frumento e agli antichi saperi tramandati nel corso dei secoli, l’arte panificatoria ha raggiunto vette di eccellenza assolute.

Il periodo pandemico ha decretato un ritorno all’acquisto di pane, registrando una stima di crescita del consumo pro-capite di pane del 10% (fonte: Associazione Italiana Bakery Ingredient – Aibi); questa percentuale testimonia del ritorno a livelli di consumo di circa un decennio fa, con acquisti che si concentrano soprattutto nelle botteghe di quartiere e nei negozi di prossimità.

Ai panificatori tradizionali, soprattutto nell’ultimo decennio, si sono aggiunti gli agricoltori che fungono da produttori di pane, con punti vendita presenti soprattutto nei mercati contadini o nelle pertinenze delle proprie aziende.

La loro diffusione si deve anche a una norma di legge, favorita e perorata da una grande associazione di categoria (Coldiretti), emanata nel 2011 dal Ministero dell’Economia e Finanze, di concerto con quello delle Politiche Agricole, che decretava l’inserimento del pane prodotto dagli agricoltori nell’elenco dei “prodotti connessi all’attività agricola”, sottraendolo alla tassazione ordinaria, quella applicata alle aziende di panificazione, a favore della – molto più favorevole – tassazione su base catastale.

Questa possibilità si è tradotta in una disparità di trattamento fiscale tra le due categorie, che ha dato adito a una concorrenza distorta, preambolo di una battaglia legale promossa dai panificatori, che ha visto la sua (forse provvisoria) conclusione, la settimana scorsa, con un ritardo di “appena” 10 anni.

E’ notizia di qualche giorno fa che il TAR del Lazio ha accolto pienamente le motivazioni del ricorso ristabilendo l’equivalenza fiscale tra fornai e agricoltori.

Il dispositivo della sentenza, in alcuni dei suoi passaggi più significativi, recita che: “Il pane e gli altri prodotti da forno mai possono essere considerati prodotti di prima trasformazione, derivando non già direttamente da un prodotto agricolo (ad esempio, il grano) bensì dalla farina, che a sua volta costituisce trasformazione del grano, oltre che da altri ingredienti.”

“La attività di panificazione, indi, è funzionale alla realizzazione di prodotti di seconda trasformazione, implicanti l’utilizzo di farina, di lievito, di sale, nonchè di altri ingredienti;”

“Di qui la sua ontologica estraneità alla nozione di attività agricola connessa”.

In definitiva il TAR del Lazio stabilisce che l’inclusione della produzione di pane e dei prodotti da forno tra le “attività agricole connesse” sia in contrasto con le regole comuni in materia di concorrenza e pertanto definisce “…non giustificata, e quindi irragionevole” la disparità di trattamento fiscale applicata agli agricoltori che esercitano l’attività di panificazione.

Sin qui la cronaca giudiziaria di quanto successo.

Purtroppo la questione è molto più complicata e la tempistica dilatata ha acuito il malessere e le difficoltà degli agricoltori-fornai.

Non volendo entrare nel merito, che appare per larghi tratti condivisibile, del dispositivo della sentenza, occorre segnalare la difficoltà, provocata soprattutto dal decennio di attesa per la sentenza, di diversi agricoltori che hanno investito significative risorse finanziarie per impiantare l’attività di panificazione attratti anche dal regime fiscale agevolato.

L’annullamento di questa facilitazione sta portando a una riconsiderazione degli investimenti fatti con le ricadute occupazionali che possiamo immaginare.

Una cosa però ci preme sottolineare: gli agricoltori-fornai e i fornai di qualità (abbiamo molte eccellenze nel nostro Paese) hanno avuto senz’altro il merito di creare filiere di produzione a km 0, proponendo un modello commerciale sostenibile, attento alla salute umana, antitetico alla omologazione del pane industriale, venduto soprattutto nella Grande Distribuzione Organizzata (GDO).

La contrapposizione tra panificatori e agricoltori-fornai ha il sapore di una guerra tra poveri che distrae da quello che dovrebbe essere considerato il nemico comune: il pane precotto e surgelato venduto nella GDO e taroccato da pane fresco.

I supermercati delle grandi catene vendono un pane, precotto e surgelato, il cui impasto spesso arriva dall’estero, soprattutto dall’Est Europa (Romania e Slovenia). Questi “pani” hanno caratteristiche qualitative pessime, sia come materia prima che come prodotto trasformato, testimoniate da recenti test di laboratorio che hanno evidenziato la presenza di pesticidi e conservanti.

La dicitura che spesso ci propinano all’interno dei punti vendita dei grandi supermercati “sforniamo pane tutto il giorno”, è fuorviante se non ingannevole. Se infatti potrebbe risultare ineccepibile da un punto di vista strettamente formale, visto che effettivamente il pane viene sfornato a più riprese lungo tutta la giornata, appare evidente una mistificazione della realtà: si è sempre in presenza di un prodotto non fresco.

Il pane in questione è un prodotto con una scadenza che arriva fino a 2 anni di vita, dal momento dell’impasto, mantenendosi commestibile solo grazie all’aggiunta di conservanti ed enzimi. Nell’elenco degli ingredienti trova spesso posto la dicitura: “semilavorato per panificazione”, a base di “farina di grano tenero tipo 0, lievito naturale di farina di grano tenero, alfa amilasi, agente di trattamento della farina: E300”. Insomma, un “semilavorato” con additivi per facilitare la panificazione.

Il supermercato non fa altro che mettere l’impasto surgelato in un forno elettrico per realizzare solo la cottura finale.

Ecco, io penso che oltre ad occuparsi, giustamente, di concorrenza ed aspetti fiscali, un Paese serio debba innanzitutto concentrarsi sulla salute pubblica, focalizzando la propria attenzione sul controllo qualitativo, organolettico e salutistico degli alimenti che vengono proposti per la vendita.

Prima la salute e dopo gli F24

Una risposta a “QUEL TAROCCO CHE CHIAMIAMO PANE FRESCO”

  1. Salve, vorrei far notare che la maggior parte delle attività connesse all’attività agricola hanno bisogno di più gradi di trasformazione. Invito all’osservazione della filiera del vino, dei salumi, della pasta, della birra… il concetto dell’attività connessa non si esaurisce nel conteggio dei passaggi di trasformazione ma nel’attinenza culturale, territoriale, tradizionale, agronomica e rurale che un determinato prodotto ha con l’attività agricola di un determinato territorio.

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