L’UOMO CHE HA SALVATO LE CAPRE

di PAOLO CARUSO (agronomo) – Secondo un’analisi condotta dalla società di ricerche “Iri”, è emerso che i prodotti che hanno registrato il maggior aumento delle vendite nel periodo che va dal 23 febbraio al 17 maggio 2020 (e cioè durante il lockdown) sono stati i formaggi: per acquistarli gli italiani hanno speso 246 milioni di euro in più rispetto allo stesso periodo del 2019.

I formaggi hanno anche registrato il maggior tasso di crescita tra tutti i prodotti alimentari, la variazione annua a valore è stata infatti del +27,2%. Questi dati di vendita confermano il forte radicamento dei prodotti lattiero-caseari nelle cucine italiane, che non vengono sacrificati dalla famiglie italiane neppure in un momento di grave crisi. Un’affezione che attraversa tutta la storia del nostro Paese: il formaggio è innanzitutto un prodotto locale, spesso prodotto in un’area geografica limitata e secondo metodi molto caratteristici.

L’Italia è una terra unica per la varietà degli ambienti e per la ricchezza di tradizioni e stili di vita, ovvero l’humus ideale per la produzione dei nostri straordinari 1400 formaggi. Ognuno di essi ha una storia diversa legata al territorio, inteso come caratteristiche pedoclimatiche, biodiversità e tradizioni secolari che ne caratterizzano le qualità organolettiche.

Capire l’importanza di questo patrimonio è una prerogativa di uomini illuminati come Giacomo Gatì: la sua tenacia, la volontà, il desiderio di ribaltare l’indolenza e il pessimismo di molti italiani, rappresentano un modello e una fonte di ispirazione, la sua storia è un esempio su cui riflettere e possibilmente da imitare.

Giacomo a 17 anni emigrò in Germania, ma una decina d’anni di lavoro nel settore metalmeccanico contribuirono a maturare il convincimento di tornare in Sicilia (da dove era partito) per iniziare un’attività non ancora ben definita, ma che sicuramente doveva essere legata al suo amore per la terra e la natura.

La stagione tedesca gli servì per riconsiderare il suo convincimento che lo sviluppo del sud fosse legato a un’industrializzazione che il tempo ha dimostrato incompatibile con la vocazione storico-culturale dell’isola, ma allo stesso tempo la permanenza in Germania gli fu utile per acquisire i primi rudimenti sull’agricoltura biologica, che in quel momento veniva considerata dai più come un nostalgico ritorno al passato. Questi fattori sommati all’amore di Giacomo per la Sicilia lo convinsero a far ritorno a casa.

Per dare un senso anche economico alla sua scelta di vita, Giacomo fece ricorso alla sua passione per la biodiversità, che lo portò – insieme ad altri temerari come Giovanni Fazio e Ignazio Vassallo – a recuperare e salvare gli ultimi esemplari di “capra Girgentana” presenti nel territorio, un bellissimo animale dalle corna attorcigliate, che negli anni della sua giovinezza veniva portato sugli usci delle case e munto per dare il latte fresco.

Dopo aver recuperato qualche esemplare di girgentana, Giacomo cercò di coinvolgere alcuni pastori della zona proponendo loro di fare formaggi di capra, che malgrado la loro bontà non avevano riscontri commerciali e per tale motivo non venivano prodotti dai casari. Così, senza alcuna esperienza, decise di fare da solo cominciando a frequentare corsi di formazione e iniziando a fare i primi tentativi artigianali di produrre i suoi formaggi, fino a quando nel 2001 realizzò il suo caseificio.

Giacomo Gatì è diventato uno dei più raffinati produttori di formaggi di capra italiani: la sua abilità, sommata al desiderio di costante sperimentazione e alla straordinaria conoscenza delle essenze vegetali, lo portano ad essere un vero e proprio genio del caglio naturale. Ha creato uno straordinario formaggio a caglio vegetale, vincitore di diversi premi internazionali, partendo da una ricetta di Plinio il Vecchio riportata nella sua opera “Naturalis Historia”, che sosteneva di poter far coagulare il latte partendo da alcuni substrati vegetali ricavati da cartamo e fico.

Giacomo caseifica i suoi formaggi utilizzando anche finocchio selvatico, barbabietola rossa, luppolo di birra, cardo, carciofo, salvia e non si è ancora fermato: sta sperimentando altri nuovi cagli naturali. La sua straordinaria conoscenza lo porta a insegnare quest’arte in tutta Europa, consacrandolo nell’olimpo dei casari.

Nel 2016, a causa anche di una tragedia familiare, Giacomo decise di lasciare il caseificio nelle mani di un gruppo di giovani che ancora adesso attingono alla sua esperienza e alla sua abilità. Le sue robiole, crescenze, caciotte e il burro rappresentano l’esempio più eclatante di come si possa fare reddito tutelando e valorizzando la biodiversità del territorio: dalle poche decine di capi presenti sull’Isola all’inizio di questa avventura, attualmente sono circa 2.000 le capre girgentane che pascolano e producono latte.

Giacomo ha chiuso il cerchio utilizzando il suo estro creativo miscelandolo con il pragmatismo tedesco, dimostrando che è possibile inventarsi un’attività ribaltando il pessimismo insito nei suo corregionali: dopo aver creato prodotti caseari di eccellenza e apprezzati in tutto il mondo, ha assicurato il lascito della sua arte ai giovani del territorio.