di PAOLO CARUSO (agronomo) – Il dibattito sulle correlazioni tra alimentazione e salute è più che mai attuale e tiene banco su tutti i media.
In questo contesto il ruolo del frumento e dei suoi derivati, principali fonti caloriche nella dieta dei paesi occidentali, viene continuamente investigato.
Si fanno sempre più strada l’ipotesi e la percezione, mai confermate scientificamente, che diverse patologie o disfunzioni fisiologiche siano di esclusiva pertinenza del consumo di derivati del frumento e del glutine in essi contenuto.
Ovviamente l’industria alimentare si è precipitata a dare vita a un nuovo comparto che potesse rappresentare una “soluzione” per questa problematica, dando luogo al mercato del “gluten free”, ovvero prodotti che sicuramente non nuocciono ai soggetti celiaci, ma che vengono utilizzati, anche a sproposito, da individui che non ne traggono alcun beneficio.
Parallelamente a questo nuovo comparto, sta crescendo, per fortuna, l’interesse per varietà di frumento cosiddette “antiche”, cereali integrali e tecniche di panificazione tradizionali che utilizzano lieviti naturali e idonei tempi di lievitazione.
Ovviamente questa crescente attenzione per varietà di frumento che si pensava fossero destinate all’oblio, desta qualche invidia commerciale, da parte di grandi gruppi industriali dai fatturati consolidati, che non vedono di buon occhio queste nuove tendenze, perché potenzialmente pericolose per il loro sistema produttivo ormai largamente sperimentato.
Le varietà più antiche mal si prestano ad essere utilizzate dai nuovi impianti di trasformazione e una loro progressiva introduzione porterebbe certamente a una rivoluzione delle tecniche e a un aumento dei costi.
La ricerca di rese più elevate, accompagnate da una migliore risposta alle nuove tecnologie adottate dagli stabilimenti industriali per impasti e pastificazione, ha condotto i breeders del frumento a sviluppare varietà molto basse, con raccolti più abbondanti e con un glutine più tenace.
Questi fattori vengono sempre più identificati come i responsabili della crescente frequenza delle sintomatologie tipiche delle patologie legate al grano (celiachia, sensibilità al glutine non celiaca, etc.)
In questo contesto, la letteratura scientifica più recente sottolinea sempre più spesso l’importanza fondamentale del ruolo del microbiota intestinale umano nel mantenimento di condizioni di buona salute.
Il microbiota intestinale è uno degli elementi fondamentali di tutto l’ecosistema intestinale, è costituito prevalentemente da batteri, oltre a lieviti, parassiti e virus che svolgono una serie di funzioni essenziali per l’ospite: funzioni di tipo metabolico, quindi sintesi di sostanze utili all’organismo, di tipo enzimatico, di protezione e stimolo verso il sistema immunitario, e di eliminazione di tossici. Pertanto, il ruolo che svolge un microbiota in buon equilibrio, in eubiosi, è fondamentale per la salute generale dell’organismo.
Il ruolo dei grani antichi nella dieta e l’incidenza delle condizioni del microbiota intestinale sono stati oggetto di uno studio scientifico multidisciplinare, condotto da un pool di ricercatori di diversi Enti di ricerca italiani e pubblicato pochi giorni fa sulla rivista “Digestive and liver disease”.
La ricerca dal titolo “WHOLE-meal ancient wheat-based diet: Effect on metabolic parameters and microbiota”, è stata condotta all’interno di un convento di clausura nel palermitano, utilizzando le suore per i test programmati. Ventinove di esse sono state divise in due gruppi e sottoposte a due diversi regimi alimentari, per due periodi di tempo successivi (30 gg), intervallati da un periodo di wash out.
I due regimi alimentari a confronto prevedevano l’utilizzo di derivati del frumento: nel primo veniva utilizzata la varietà moderna “Simeto”, mentre nel secondo venivano utilizzati prodotti provenienti dalla trasformazione delle varietà antiche siciliane “Timilia”, “Margherito” e “Russello”. Alla fine di ognuno di questi periodi di diversa alimentazione, le suore sono state sottoposte a esami per il controllo dei principali parametri ematologici e del microbiota.
I risultati della ricerca mostrano che alla fine del periodo sperimentale è stata riscontrata una significativa riduzione di ferro, ferritina, creatinina, sodio, potassio, magnesio, colesterolo totale, colesterolo LDL e HDL e acido folico e di contro un incremento della presenza di enterococchi coltivabili, batteri lattici e anaerobi totali.
La capacità complessiva del microbiota intestinale di metabolizzare i carboidrati è aumentata dopo il periodo di dieta contenente prodotti a base di cereali antichi.
In definitiva lo studio ha dimostrato, una volta ancora, gli effetti benefici derivanti da una dieta comprendente farine di grano antico integrale non raffinato.
Ancora una volta la scienza dimostra che la qualità del cibo non sempre segue la strada del cosiddetto progresso.