I MAGNIFICI ESTREMISTI DEL PANE

di PAOLO CARUSO (agronomo) – Lo scorso 18 ottobre, ottantadue tra i più illuminati panificatori italiani hanno redatto il “Manifesto dei Panificatori Agricoli Urbani”, dieci punti programmatici che includono il bisogno di condividere e definire il valore del pane, partendo dal seme fino ad arrivare alla tavola.

Il progetto esprime il bisogno di raccontare cosa si cela dietro a un alimento che rappresenta la storia della nostra civiltà e i cui significati travalicano il semplice (per modo di dire) aspetto alimentare.

Il pane è un alimento e un simbolo, il suo significato ancestrale rimanda all’idea stessa di sopravvivenza e prosperità. Il pane è stato il simbolo della cultura, della storia e dell’antropologia, della fame e della ricchezza, della guerra e della pace

Il bisogno di pane è stato il vero motore della rivoluzione che cambiò, come nessun’altra, il corso della storia: il 14 luglio del 1789, i popolani di Parigi procedettero all’assalto della Bastiglia perché si era sparsa la voce che dentro la fortezza potessero trovarsi le prove di un fantomatico “complotto del grano”, di cui si sarebbero resi responsabili alcuni famigerati personaggi, amici del re.

Probabilmente la sua agevole disponibilità odierna ci ha fatto dimenticare il significato profondo di questo alimento, ma come amava dire Montanelli “La vita è come il pane: col trascorrere del tempo diventa più dura, ma quanto meno ne resta tanto più la si apprezza”.

Oggi i nostri amici panificatori, come ci racconta Tommaso Cannata (nella foto), titolare di un rinomato locale di Milano, e tra i firmatari di questo progetto, provano a rimettere al centro del mondo dell’arte bianca principi che possano restituire dignità e rispetto al prodotto finale e a tutti gli attori della filiera.

Il pane viene inteso come il l’approdo finale di un percorso che, partendo dal seme, elemento essenziale della vita sul pianeta, attraverso il lavoro sapiente e appassionato di contadini, mugnai e panificatori, giunge sulle nostre tavole, nel pieno rispetto dei principi di sostenibilità sociale, economica e ambientale.

I Panificatori Agricoli Urbani sono nati nel 2018, da un’intuizione di Davide Longoni (Milano), Matteo Piffer (Isera, TN) e Pasquale Polito (Bologna), che si sono adoperati per estendere l’invito a far parte del movimento ad altri professionisti fornai di tutta Italia. Un’accolita di pionieri ed ‘estremisti’ della qualità, alcuni dei quali si occupano personalmente di coltivare e produrre il grano e la farina con cui verrà prodotto il loro pane.

I 10 punti del loro programma sono la sintesi di un concetto generale che intende comunicare il legame indissolubile tra il lavoro in campo e il mestiere del fornaio, fondamentale per portare sulle tavole un pane buono, salubre e genuino, prodotto con farine, non raffinate, provenienti da varietà di cereali appartenenti allo straordinario patrimonio dell’agrobiodiversità italiana.

Questa rete auspica di poter rappresentare un’opportunità per dei professionisti di collaborare per tentare di unir, forze, esperienze e saperi, mettendole a disposizione di tutti coloro che condividono gli stessi obiettivi.

Il primo punto del loro manifesto: “Fare il pane è un atto agricolo” è una vera e propria Dichiarazione d’amore verso la terra, il seme, il mulino, la farina. Un grido per il riconoscimento, anche sociale, di tutti gli attori della filiera, che, in questo caso, hanno come denominatore comune la sostenibilità delle produzioni, la loro tracciabilità e la territorialità.

Una vera e propria (dolce) rivoluzione.